ต้มอึ่ง

พอฮอดเดือนห้าเดือนหก มา อาหารอย่างหนึ่งที่คนเฮาคึดฮอด กะคือ ต้มอึ่ง ปิ้งอึ่ง โดยเฉพาะมื่อได๋ฝนตก กะ ภาวะนาให้ฝนตกแฮงๆ สิได้ไปหาไต้กบ ไต้อึ่ง เพราะว่าอึ่ง หรืออึ่งอ่าง มันสิออกมาผสมพันธุ์ และกะวางไข่ นำบวก หรือหนองที่มีน้ำโห่งหลายๆ ถ้ามื่อได๋ฝนตกแฮงๆ อึ่งกะสิมาจับคู่ผสมพันธุ์กันเป็นจำนวนมาก เสียงฮ้องเซ็งแซ่ จนผู้ได๋เฮือนอยู่ไกล้ นอนบ่หลับพุ่นหละ เพราะว่าหนวกหูหรืออยากไล่ เสียงอึ่งฮ้อง เฮาเรียกลักษณะที่มีอึ่งมารวมกันหลายๆ แล้วกะโคมกัน ฮ้องแฮงๆ ว่า อึ่งตกมวก เวลาไปไต้อึ่ง ถ้าพ่อหม่องอึ่งตกมวก เอาบ่หวาดบ่ไหว บางคนได้เป็นถุงปุ๋ย อึ่ง จัดเป็นสัตว์ประเภท สัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำ คือกันกับพวกกบพวกเขียด นั่นหละ อึ่งที่เฮากินกันกะมีหลายสายพันธุ์ เท่าที่ฮู้จักกะได้แก่ อึ่งลื่ง อึ่งเพ่า อึ่งยาง แล้วกะอึ่งบักแดงน้อย หรือบางหม่องกะเอิ้นเขียดบักแดง อึ่งลื่ง กับอึ่งเพ่า ส่วนใหญ่สิหาได้โดยการไปหาไต้เอา ยามฝนตกแฮงๆ ยามอึ่งตกมวก ส่วนอึ่งยางสิไปหาไต้ยามฝนบ่ตก ไต้นำข้างโพน หรือบางทีไปไต้ยามไปหาไต้ขี้กะปอม แล้วกะไต้อึ่งนำข้างโพน ไปนำ การไปหาอึ่งอีกอย่างหนึ่ง กะคือ ไปหาก่นอึ่ง ไปหาก่นนำโคก การก่นอึ่งนี่กะต้องอาศัยความชำนาญและกะความอดทนอีหลี เพราะว่าฮูมันลึก บางฮู ก่นจนสุดด้ามเสียมกะบ่ถึง กะยังวะ ถ้าผู้ได๋แฮงบ่ดี ก่นได้สามโต กะเป็นลมแล้ว ผู้เฒ่าเพิ่นว่าซุมนี่ ตั้งแต่น้อยๆ ฮ้องไห่ ดน เด็กน้อยผู้ได๋ฮ้องไห้ดน เพิ่นว่า มันสิก่นแย้ ก่นอึ่งบ่ถึง (จักว่าแม่นอีหลีบ่บุ๊ เห็นผู้ลังคน ตั้งแต่น้อยๆไห่ดนคัก บัดใหญ่ขึ้นมา บัดก่นแย้เก่งคัก) ในบรรดา อึ่ง สามสี่ชนิดที่กล่าวมา มี อึ่งเพ่า โตใหญ่กว่าหมู่ แต่ว่ากะหยาบกว่าหมู่คือกัน เวลาต้มต้องต้มดนดน เปลืองฟืนเปลืองถ่าน ส่วน อึ่งลื่ง อึ่งยาง โตน้อย แต่ว่ากระดูกบ่แข็ง ต้มเปื่อยง่ายกว่า นอกจาก เฮาสิเอาอึ่งมาต้มส้ม เฮ็ดต้มส้มอึ่งแล้ว การประกอบอาหารจากอึ่งอีกอย่างหนึ่ง ที่เป็นที่นิยม กะคือ ปิ้งอึ่ง กะคือเอาอึ่ง มาโฮยเกลือปิ้งกินหอมๆนี่หละ ปีที่แล้วได้มีโอกาส ขับรถผ่านไปทาง อำเภอปักธงชัย อำแภอวังน้ำเขียว จังหวัดโคราช ประมาณเดือนพฤษภาคมนี่หละ สังเกตเห็น มีคนวางขายอีหยัง ปิ้งอีหยัง สีดำๆ พอเข้าไปเบิ่งใกล้ๆ โอ้ ปิ้งอึ่ง ตั๊วหนิ โตเป็นๆกะมี แสดงว่าแถวนั้นอึ่งคือสิเป็นตาหลายเนาะ การเฮ็ดแนวกินจากอึ่งอีกอย่างหนึ่ง ที่สมัยนี้หากินค่อนข้างยากแล้ว นั่นกะคือ ปลาแดกอึ่ง เอ๋า คือเอิ้นปลาแดกอึ่ง คือบ่เอิ้น อึ่งแดก เอาปลามาเฮ็ด กะเอิ้น ปลาแดก บัดเอาอึ่งมาเฮ็ด ขั่นบ่เอิ้นว่า อึ่งแดก (อั่นนี่กะบ่เข้าใจคือกัน อาจสิเป็นเพราะว่า คนสิฮู้จักและคุ้นเคย กับปลาแดก ดีกว่า เวลา เอาอึ่งมาเฮ็ด กะเลยเอิ้น ปลาแดกอึ่ง ให้คนเข้าใจว่ามันเฮ็ดคือกันกับปลาแดก) การเฮ็ดปลาแดกอึ่ง ผู้เฒ่าผู้แก่เพิ่นเว่าให้ฟังว่า ปลาแดกอึ่ง เฮ็ดแล้วมันกะบ่แซบกว่าอึ่งสดๆดอก แต่ว่า มันเป็นการถนอมอาหารไว้กิน ในฤดูกาลที่บ่มีอึ่ง เพราะว่าอึ่ง มันสิหาได้ แค่ฤดูกาลเดียว กะคือในช่วงต้นฤดูฝน พอไปหาไต้อึ่งมาได้หลายๆ กินบ่หวาดบ่ไหว กะเลยต้อง เอามาเฮ็ด ปลาแดกอึ่งไว้กินตลอดปี เพราะสมัยก่อนแนวกินบ่หลาย บ่มีเขียงหมู เขียงงัว นำข้างทาง หลายคือซุมื่อนี่ หรือบางบ้านกะเฮ็ดปลาแดกอึ่ง ไว้ถ้าไปหาแลกข้าว เพราะว่าบ้านจะของมีตะโคกตะป่า เฮ็ดนาบ่ได้หลาย กะพอได้ปลาแดกอึ่งนี่หละ ไปหาแลกข้าวทางบ้านเพิ่น ที่มีนาอุดมสมบูรณ์ ปลาแดกอึ่ง วิธีเฮ็ดกะคือกันกับการเฮ็ดปลาแดกจากปลานี่หละ หลังจากที่เฮาไปไต้อึ่งมาได้หลายๆแล้ว กะเอามาหมักใส่เกลือ ใส่ฮำอ่อน แล้วกะหมักใส่ไหใว้ จักเดือน สองเดือนกะเป็นแล้ว บ่คือปลาแดกจากปลา ที่จะต้องให้ดีกะต้องหมักไว้จักห้าหกเดือนขึ้น มันจั่งค่อยสินัว สิแซบ การกินปลาแดกอึ่ง นั้น กะบ่คือการกินปลาแดกจากปลาอีหลีดอก เพราะบางคน แค่ได้ยินชื่อกะขี้เดียดแล้ว ปลาแดกอึ่งว่าหนิแหม๋ เป็นตาขี้เดียดแท้ สิเอามาเฮ็ดปลาแดกอึ่งบอง กะคือเป็นตาขี้เดียดแท้ ที่จริงบ่แม่นจั่งซั่น บ่ได้เอาปลาแดกอึ่งมาเฮ็ดปลาแดกอึ่งบองดอก บ่ได้เอาปลาแดกอึ่งมาใส่ตำบักฮุ่งดอก ปลาแดกอึ่ง ต้องเอามาปิ้ง หรือ หมก สาก่อนจั่งค่อยกิน ผู้ได๋สิไปกินปลาแดกอึ่งดิบเนาะ เป็นตาขี้เดียด ต้องเอามาห่อใบตอง แล้วกะปิ้งสุกๆ เอาข้าวฮ้อนๆจ้ำ กะแซบดีคือกัน อันนี่เป็นภูมิปัญญา การถนอมอาหารของชาวอีสานบ้านเฮาสมัยโบราณ ส่วนสมัยนี้ สิมีคนเฮ็ดบ่น้อ ปลาแดกอึ่ง กะดาย หรือว่าอึ่งบ่หลายพอสิได้เฮ็ดปลาแดก ตั้งแต่หามาต้มกินกะยากแล้ว เว้าไปเว้ามา กะเหมิดเวลาหลายแล้ว บ่ทันได้ต้มอึ่งอีกตามเคย คาเว้าเรื่องปลาแดกอึ่ง อยู่กะเลยบ่ทันได้ต้มอึ่ง เอาไว้มื่อลุน สิหาเวลามาต้มอึ่งสู่กินดอก ไปหาไต้มาได้ก่อน

หลังจากเฮาไปหาไต้อึ่ง มาได้แล้ว หรือถ้าบ่ได้ไปไต้ กะอาจสิไปหาซื้อมาแต่ตลาดกะได้ บ่ว่าสิเป็นอึ่งชนิดได๋ อึ่งลื่ง อึ่งเพ่า อึ่งยาง เอามาต้มได้เหมิด โดยเฉพาะ อึ่งโตได๋ที่มีไข่เต็มท้อง นั่นหละแซบ แล้วกะเป็นที่หมายปองของคนกิน จนบางเทือต้องยาดอึ่งแม่ไข่กันพุ่นหละ แต่กะต้องระวังนำคือกัน อึ่งบางโต ท้องใหญ่ๆอ้วนๆ เห็นแล้วเป็นตามีไข่ บัดเอาซ้อนสักท้อง แตกออกมา มีแต่แมงเม่า ฟูเต็มถ้วยต้มอึ่ง อันนี่กะมี เฮ็ดให้เสียรสชาติของการกินต้มอึ่งเหมิด เพราะว่าเวลาหลังฝนตกแมงเม่ากะสิออกมาบินเต็มไปเหมิด ซึ่งแมงเม่า กะเป็นอาหารที่โปรดปราณ ของอึ่ง คือกัน บัดนี้กะมาถึงขั้นตอนการเฮ็ดต้มอึ่งสักที เครื่องปรุง สำหรับเครื่องปรุงที่ใช้ในการเฮ็ดต้มอึ่ง กะคือกับการ เฮ็ดต้มส้มทั่วไป ซึ่งกะได้แก่ ตะไคร้ ใบบักกรูด หรือใบบักหูดบ้านเฮานี่หละ หัวข่า(เอาข่าแก่ๆกะได้) กระเทียม หัวผักบั่ว ผักหอม ผักซี เหล่านี้ เป็นผักที่เฮ็ดให้หอม แล้วกะกลบความคาว ความกุย ของอึ่ง เอ้อลืม บักพริกนำเด้อ สิได้ออกเผ็ดจักหน่อย แล้วกะอย่าลืม ใบบักขาม ใบบักขามส้มอ่อนๆ จักกำหนึ่ง เครื่องปรุงรส กะมี เกลือ กับน้ำปลา กะพอ แต่ผู้ลังคน ย่านบ่แซบ กะอาจสิใส่ รสดี หรือ คะนอร์ต้มยำ ลงไปนำอันนี่กะบ่ผิดกติกา เพราะว่ากติกา การเฮ็ดอาหารอีสาน บ่มีสูตรตายโต เฮ็ดจั่งได๋กะได้ ว่าแต่ แซบ

วิธีปรุง ๑.เอาอึ่งที่เฮาหามาได้ มาล้างน้ำให้สะอาด ให้ขี้ดิน ขี้หยังเหยี่ย ที่ติดอยู่ออกให้เหมิด แล้วกะเอามาเฮ็ดให้อึ่งเสียชีวิตก่อน(บางคนกะบ่ต้องเฮ็ดให้มันสิ้นชีพก่อนกะมี เอาเทลงหม้อน้ำเดือดเลย แต่ข้าพเจ้าว่า มันโหดโพด กะเลยต้องเฮ็ดให้มันสิ้นใจก่อนจั่งเทลงหม้อ) การฆ่าอึ่ง กะบ่ยากบ่ทรมารหลาย ผู้ลังคนกะสงสัยว่า สิเอาไม้เคาะหัวอึ่งให้มันตาย คือเคาะหัวแย้ หัวกะปอม มันคือสิเป็นตายากแท้ จักว่าหม่องได๋เป็นหัวอึ่ง หม่องได๋ เป็นคอ จักว่าสิเคาะหม่องได๋ มันบ่ต้องยากปานนั้นดอก แค่เอาเกลือโฮยลงไปใส่โตอึ่ง แล้วกะซาวให้เข้ากัน เท่านั้นอึ่งกะสิ้นชีพแล้ว เพราะเกลือสิไปดูดเอาน้ำที่อยู่ผิวหนังของอึ่งออก ทำให้อึงเกิดสภาวะ Dehydrate อึ่งกะสิช๊อกตาย อย่างบ่ทรมารเท่าเทลงในน้ำเดือด (การประหารชีวิตแบบนี้ ใช้ได้กับสัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำทุกชนิด บ่ว่าสิเป็น อึ่ง กบ เขียดจิโม้ เจียดจินา เขียดน้อย เขียดขาคำ รวมไปฮอด ขี้ตมปาด พุ่นหละ) ๒.ข้างหม้อ โดยใส่น้ำประมาณครึ่งหม้อ อย่าฟ่าวใส่น้ำหลาย จั่งค่อยเถี่ยนน้ำทีหลัง ถ้าต้มไปแล้วน้ำมันบก หลังจากนั้น กะทุบหัวตะไคร้ หรือบางคนกะปุ้มใบตะไคร้ใส่พร้อม ทุบหัวข่า ใส่ลงไป เอาหัวผักบั่ว หัวผักเทียม มาหมกไฟจักหน่อยจั่งค่อยถิ่มลงหม้อ จี่บักพริกแห้งใส่จักสี่ห้า หน่วย แล้วกะใส่เกลือลงจักช้อนโต๊ะ อย่าพึ่งใส่หลาย จั่งค่อยเติมทีหลังถ้ามันจาง ๓.ต้มหม้อให้เดือด โดยเชื้อเพลิงที่เอามาใช้ในการต้มอึ่ง ที่ดีกะคือ ฟืน หรือถ่าน ถ้าต้มเตาแก้ส มันบ่ดี ไฟมันแฮงโพด อึ่งบ่เปื่อยดี พอน้ำเดือด จน ฟดเละๆ แล้ว กะเอาอึ่งที่เฮาเตรียมใว้ เทลงไปในหม้อ ปิดฝา ต้มไว้ โดยระวังอย่าให้ไฟมอด หรือหม้อปูม ถ้าหม้อปูม กะเปิดฝาออกจักคาว เวลาในการต้ม ถ้าเป็นอึ่งลื่ง หรืออึ่งยาง ใช้เวลาประมาณสามสิบนาที กะเปื่อยแล้ว แต่ถ้าเป็นอึ่งเพ่า โตใหญ่ๆต้องใช้เวลาหลายขึ้นไปอีก แต่ทั้งนี้ทั้งนั่น เวลาบ่เป็นที่ตายโต เฮาต้องทาว ตักขึ้นมาเบิ่งเองว่า มันเปื่อยหรือยัง ๔.เมื่ออึ่งใกล้สิเปื่อย เฮากะใส่ใบบักขามอ่อน ที่เตรียมไว้จักกำ แต่ถ้าย่านมันบ่ส้ม กะทุบหน่วยบักขามดิบลงใส่นำกะได้ แต่กะอย่าให้ส้มคักหลายเด้อหละ กินแล้วมันสิไข้หลี (ขี้ไหล) ใส่ใบบักหูด ลงไปต้มต่ออีกจักหน่อย ๕.เมื่อทาวอึ่งขึ้นมาเบิ่ง ว่ามันเปื่อยดีแล้ว กะเริ่มซีม เบิ่ง ถ้ามันจางกะใส่น้ำปลาลงไป ถ้ามันเค็มกะเติมน้ำลงไปอีก ถ้ามันบ่นัวกะใส่รสดี หรือผงชูรส ลงไป ถ้าแซบแล้ว กะหั่นต้นหอม ต้นผักชีลงไป แล้วกะปงหม้อลง จากนั้นเฮากะสิได้ ต้มอึ่งที่หอม แซบ ส้มป่อยหล่อย ถืกปากผู้เฒ่า ตักใส่ถ้วย กินได้ทันที แต่กะให้ระวังแหน่หละ โตได๋ท้องใหญ่ๆ อย่าสะคึดแต่ว่า อึ่งไข่หลายเด้อ บัดเอาซ้อนสักท้องแตก เดี๋ยวสิมีแต่แมงเม่าฟูเต็มถ้วย เดี๋ยวสิหาว่าบ่เตือน เฮาสิสังเกตได้ว่าการเฮ็ดต้มอึ่ง ต้องใช้เวลานานพอสมควร ต้องใจเย็นๆอยากกินของแซบ ต้องใจเย็นๆอย่าใจร้อน เพราะว่าถ้าต้มอึ่งบ่เปื่อย ปรุงรสให้แซบปานได้ กะกินบ่แซบ เพราะอึ่งมันหยาบ ต้องใจเย็นๆ ยามซดกินกะต้องใจเย็นก่อนสิซดกะเป่าให้มันเย็นก่อนเด้อ เดี๋ยวมันสิด้วกดิ้น เด้ สมัยก่อน สมัยเป็นหนุ่ม กินสุราขาวแกล้มกับต้มอึ่ง โฮ้...แซบเป็นตาหน่าย แต่ซุมื่อนี้ กินสุราขาวบ่ได้ เพราะเป็นโรคกระเพาะ กะเลยหันมาดื่มเบียร์ แกล้มต้มอึ่ง แซบคือกัน มา..มา..มากินต้มอึ่ง นำกันเด้อ....